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うま味(うまみ)とは?

 

うま味(うまみ)の意味合い

 
 
各ネット辞書などの情報を参考にすると
「うまみ」とは第5の味覚というような扱いをされている味覚に関連する語句で、
 

  1. 甘味
  2. 塩味
  3. 酸味
  4. 苦味

という既存の4つの味覚に続く、
独立した第5の味覚というような意味であるそうです。
 
 
発見したのは日本のある大学の博士で、
日本うま味調味料協会のHPなどを参考にすると、
昆布に含まれる成分においしさの元があるという予測の中から、
「グルタミン酸」というおいしさの正体を発見。
その後、イノシン酸(鰹節に含まれる)、グアニル酸(干ししいたけに含まれる)も
うま味を呈することが解明され、UMAMIは世界共通語となったそうです。
 
 
そして、2017年に入り、「ウマミバーガー」という、
日本にルーツを持つアメリカのバーガーチェーンが日本に上陸するのに伴い、注目のワードとなっているようです。 
ウマミバーガー(UMAMI BURGER JAPAN)
 
 
 
 
 
 
 

うま味(うまみ)の成分とは?

 
 
 
日本うま味調味料協会のHPなどを参考にすると、
うま味とは、
 

  • グルタミン酸・・・・・たんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つ
  • イノシン酸・・・・・核酸に分類
  • グアニル酸・・・・・核酸に分類

 
このあたりの成分に成り立っているそうです。
 
ちなみに、アミノ酸系と核酸系を組み合わせると、相乗効果でさらにうま味が増すようです。
 
 
 

うま味物質はどんな食品に多く含まれているのか?

 
 
日本うま味調味料協会、ドールのHPなどを参考にした、
グルタミン酸などを多く含む各食品・食材の情報。
 
 

グルタミン酸

 

乾燥昆布

いわし

 

[発酵食品]

しょうゆ

みそ

パルメザンチーズ

 

[その他]

白菜

トマト

ねぎ

緑茶

アンチョビ

 

イノシン酸

 

かつおぶし

煮干し

鶏ガラ

いわし

 

豚肉

 

グアニル酸

 

干ししいたけ

松茸

 
 

 

うま味(うまみ)とは具体的にどんな感覚なのか?

 
 
 

  1. 甘味=甘い
  2. 塩味=しょっぱい
  3. 酸味=すっぱい
  4. 苦味=にがい

 
というような他の4つの味覚は、
表現もしやすく、舌に何かが触れた時点ですぐにわかる感覚。
 
な「辛味」「渋味」は基本の4つから外れた別のカテゴリであるそうですが、
これらも「辛い」「渋い」というように言葉での表現も、感じ方もわかりやすいもの。
 
 
それに対して「うまみ」とは、
いったいどんな感覚なのか、どう表現したらよいのかわかりづらいことで有名。
 
この点は複雑で誤解があったら問題なので、
これ以上の詳しいことは
日本うま味調味料協会HP
やネットの辞書、書籍・雑誌の特集などでご確認ください。